家で野菜炒めを作ると、水っぽくなって、しなっとしたものができあがってしまったりしませんか？
僕の作る野菜炒めは、色艶もぼやけてしまい、しなってなってしまいがちでした。中華料理のレストランとかにいくと、色艶がよくて食欲をそそり、歯ごたえがありますが、なぜそれができるのだろうと思っていました。あとでわかったのですが、火力のある、中華料理ならではのコンロに理由があることがわかりましたが、家庭のコンロで瑞々しい野菜炒めができないのかなぁと考えていたところ、「男のクロワッサン」という雑誌に答えがありました。
低温低速調理が鍵となる。「弱火でゆっくり加熱すればペクチンが温存され、一定量以上の水分は流出しません。歯ごたえや瑞々しさも残る。野菜は7~10分かけて当店かが進むので、低温低速のほうが甘みも引き出しやすいのです」
これを実践してみたところ瑞々しい野菜炒めを作ることができました。上記以外にも、加熱後にまもなくでる水や油はペーパーで吸い取ることで蒸れてしまうことがかかれていました。塩加減についての大事な視点もかかれていましたよ。
興味のある方は、ぜひご覧になってみてください(^-^)
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